Receta clásica de mollejas
Puede que esta receta no esté en su lista de recetas habituales (todavía), pero siga leyendo para conocer la receta de David Scott Allen de l’Imparfait Parfait – el parfait casi perfecto. La receta del Parfait de mollejas es originaria de Quebec y David la ha adaptado para su blog gastronómico Cocoa & Lavender.
David Scott Allen es el autor, fotógrafo y cocinero detrás de Cocoa & Lavender, un blog de comida semanal con sede en Tucson, Arizona. Apasionado de los viajes, disfruta especialmente comiendo comidas tradicionales y aprendiendo las costumbres locales, ya sea en Estados Unidos o en todo el mundo.
El primer viaje de David a Francia tuvo lugar cuando tenía 14 años, y a partir de entonces volvió tan a menudo como pudo. Sin embargo, no fue hasta su 50º cumpleaños cuando finalmente llegó al sur, a la Provenza. La belleza, la historia, el encanto, la calidez, la cocina y, por supuesto, los vinos rosados le cautivaron. Comparte sus recetas provenzales aquí en Perfectly Provence, y sus maridajes mensuales en Provence WineZine.
Receta de mollejas crujientes
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Me lleva a confesarme en tinta: Una vez fui lo suficientemente tonta como para pensar que los sesos y las mollejas eran lo mismo, hasta que me atraparon y me avergonzaron, primero un carnicero, luego un cocinero, después un libro científico. Pero fue haciendo mollejas que aprobé con un coeficiente intelectual tan alto.
Fue bastante fácil determinar que estas líneas eran de un poema de Robert Frost titulado “Quandary”. Menos sencillo fue averiguar qué significa el poema. ¿Algo sobre el conocimiento y la relación entre el bien y el mal? Estoy bastante seguro de que se trata de eso.
Al igual que, aunque ya he comprado, fotografiado, cocinado y comido este órgano, estoy casi seguro, pero no del todo, de que se trata de mollejas de timo. Las mollejas, para aclarar, son un término culinario que se refiere a dos órganos muy diferentes: las glándulas del timo y el páncreas, este último que a menudo se llama “mollejas de estómago”, aunque, por supuesto, el estómago y el páncreas son diferentes.
Receta de mollejas a la francesa
Esta receta de mollejas de ternera de Shaun Hill combina unas ricas mollejas con una cremosa salsa de mostaza, aportando un agradable toque al plato con la adición de chucrut ácido. Aunque este plato se recomienda como entrante, puede duplicar las cantidades para servirlo como plato principal junto con una ensalada crujiente o unas zanahorias y col al vapor.
Poner las mollejas en una olla con un chorrito de vinagre, la chalota picada y un poco de pimienta. Cubrir con agua, cubrir con un círculo de papel sulfurizado y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento durante 3 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.
Sacar las mollejas de la sartén y cortarlas en rodajas gruesas y uniformes y salpimentarlas. Poner una sartén a fuego fuerte hasta que empiece a humear, luego pincelar las rodajas con aceite de oliva y crujir las rodajas por cada lado – probablemente tendrá que cocinar las rodajas en dos tandas para mantener la sartén lo suficientemente caliente para caramelizar la carne
En una cacerola pequeña, calentar el agua con la chalota, las alcaparras y el perejil hasta que alcance el punto de ebullición. Retirar del fuego y batir la cantidad suficiente de aderezo de mostaza hasta que se mezcle y espese para formar una salsa; el objetivo es que tenga la consistencia de una crema doble.
Mollejas empanadas
Las mollejas, la glándula del timo de los terneros (y ocasionalmente de los corderos), son unos de los despojos más fáciles de amar para los principiantes: su delicado sabor y su textura cremosa son increíblemente seductores. Independientemente de cómo se preparen, las mollejas deben remojarse primero en agua fría y luego escalfarse para que se endurezcan. Después, se rebozan en una capa de harina y harina de maíz sazonada con pimentón y se fríen. El exterior crujiente y el interior blando son absolutamente deliciosos mojados en la salsa herbácea Green Goddess. Si quiere llevar las cosas al siguiente nivel, meta los nuggets en una baguette hueca con lechuga rallada, y luego unte la Green Goddess y un poco de salsa picante para obtener un po’ boy fuera de serie.