Recetas con rodaballo gourmet
Recetas de pescado británico
1) Limpie las alcachofas, quíteles las puntas, el tallo y las hojas exteriores, corte 2/3 de las hojas, pártalas por la mitad y quíteles el heno. Córtelas en rodajas finas y, cuando estén listas, póngalas en agua acidulada con zumo de limón.
2) Derretir la mantequilla en una sartén antiadherente, unir los piñones y después de 2-3 minutos también las alcachofas escurridas y secas. Sazonar con sal y cocer tapadas durante 7-8 minutos. Llevar a ebullición en una cazuela grande 4 dedos de agua, añadir una pizca de sal y dorar los rodaballos, de uno en uno, durante 5 minutos. Escurrirlos y dejarlos enfriar.
3) Elimine la piel oscura, sazónelos con una pizca de sal y pimienta molida y páselos a dos bandejas de horno forradas con papel de hornear. Cúbralas con las alcachofas, los piñones y su jugo de cocción; espolvoréelas con las hojas de tomillo, vierta el vino alrededor y cuézalas en el horno precalentado a 180° tapadas durante 10 minutos y destapadas durante otros 15.
Para la receta del rodaballo en costra de cacao, retirar la cabeza y las aletas del rodaballo.Amasar la costra de cacao con sal gorda, harina, cacao, yema y clara de huevo hasta obtener una mezcla homogénea.Dividirla por la mitad y extender una parte entre dos hojas de papel de horno engrasado, obteniendo una capa de 1 cm de grosor aproximadamente, en forma de rombo pero un poco más grande.Retirar la hoja superior y colocar el pescado sobre la masa. Extender la pasta restante de la misma manera, entre dos hojas engrasadas con aceite; retirar la hoja superior y darle la vuelta sobre el pescado; eliminar también la segunda hoja; presionar la masa a lo largo de todo el perímetro para sellarla sobre la capa de base y recortar el borde con un cuchillo pequeño.Hornear el pescado a 230 ° C durante 15-20 minutos.Para saber: si no encuentra un rombo pequeño, cortar uno grande por la mitad después de quitar la cabeza. Tenga en cuenta que el desperdicio de este pescado es de aproximadamente el 45% del peso bruto y que una porción es de unos 150 gramos.
Grandes chefs británicos
El rodaballo es uno de mis pescados favoritos. Tiene una gran textura y un sabor delicado. En esta sencilla preparación se sirve con una salsa de menta, inspirada en Biba Caggiano. Hice el caldo de pescado para la salsa con la cabeza y las espinas del propio rodaballo. El caldo de pescado es importante, ya que dará cuerpo a la salsa. También es importante utilizar vinagre de vino blanco de buena calidad y un buen vino blanco seco. Si el vino es malo, sólo empeorará si se reduce como en esta receta. Esto no significa que deba utilizar un gran vino blanco, ya que los aromas delicados se perderán en la cocción. Podría utilizar esta receta para otros tipos de pescado plano como el lenguado, la platija o la solla.
Pernod velouté
A primera vista, el rodaballo puede parecer un pescado plano más, ya que, comparado con sus populares primos, la platija y el fletán, sigue siendo una especie esquiva para muchos en esta parte del mundo. Sin embargo, los entendidos no dudan de que el rodaballo es uno de los mejores productos del mar. No es su aspecto lo que atrae las miradas de quienes se deshacen en elogios: no hay nada "bello" en un pez plano ovalado, de piel marrón/grisácea y manchada, con los dos ojos en un lado. Por muy tópico que sea, la belleza interior del rodaballo es la que ha cautivado a los comensales. Su carne nacarada y texturizada, su rico sabor y la jugosidad de su carne le han valido el sobrenombre de Rey del Mar.(Crédito de la imagen: Salted & Hung)No es un pescado que se encuentre en muchas mesas. Al fin y al cabo, la mayoría de los supermercados no lo tienen, e incluso cuando se puede encontrar por Internet en tiendas de marisco como Evergreen Seafood, los precios son elevados: la friolera de 73 dólares por un pescado de 0,7 a 0,8 kg limpio y eviscerado. Las opciones congeladas en Fisk pueden costar hasta 132 dólares por un rodaballo de 3 kg.
Los grandes chefs británicos pescan
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